Αργά ή γρήγορα συμβαίνει σχεδόν σε κάθε βάζο. Το μέλι θολώνει, μετά πήζει, και κάποια στιγμή γίνεται τόσο σφιχτό που το κουτάλι στέκεται όρθιο. Συχνά μας φέρνουν ένα τέτοιο βάζο στο μελοπωλείο, με την ανησυχία ότι χάλασε ή ότι κάποιος έριξε ζάχαρη. Τίποτα από τα δύο δεν ισχύει. Η κρυστάλλωση είναι από τα πιο φυσικά πράγματα που κάνει το μέλι.
Τι γίνεται μέσα στο βάζο
Το μέλι αποτελείται κυρίως από δύο σάκχαρα, φρουκτόζη και γλυκόζη, διαλυμένα σε λίγο νερό, συνήθως λιγότερο από το ένα πέμπτο του βάρους του. Είναι περισσότερα σάκχαρα από όσα μπορεί να κρατήσει διαλυμένα αυτό το νερό. Η γλυκόζη διαλύεται δυσκολότερα από τη φρουκτόζη, οπότε με τον καιρό αποχωρίζεται από το διάλυμα σε μικροσκοπικούς κρυστάλλους. Η φρουκτόζη μένει υγρή γύρω τους. Το αποτέλεσμα είναι το ίδιο μέλι, με άλλη υφή.
Οι κρύσταλλοι χρειάζονται κάτι για να ξεκινήσουν. Κόκκοι γύρης, μικρά κομματάκια κεριού και φυσαλίδες αέρα λειτουργούν ως αφετηρία. Γι’ αυτό το ωμό, αφιλτράριστο μέλι, που κρατά τη γύρη του, κρυσταλλώνει συχνά νωρίτερα από ένα μέλι που έχει θερμανθεί και φιλτραριστεί. Οι μεγάλοι συσκευαστές συχνά θερμαίνουν και φιλτράρουν το μέλι ακριβώς για να μένει διάφανο στο ράφι. Το δικό μας μέλι είναι ωμό και αφιλτράριστο, οπότε κάθε ποικιλία κρυσταλλώνει με τον δικό της ρυθμό.
Τι καθορίζει πόσο γρήγορα πήζει
- Η αναλογία των σακχάρων. Όσο περισσότερη γλυκόζη έχει ένα μέλι σε σχέση με τη φρουκτόζη, τόσο πιο γρήγορα κρυσταλλώνει. Αυτό το ορίζουν τα φυτά που επισκέφθηκαν οι μέλισσες.
- Η θερμοκρασία. Το μέλι κρυσταλλώνει πιο γρήγορα γύρω στους 14 °C, τη θερμοκρασία ενός δροσερού ντουλαπιού τον χειμώνα. Η ζέστη καθυστερεί την κρυστάλλωση. Μην το βάζετε στο ψυγείο: εκεί γίνεται πολύ σφιχτό και δύσκολο στο κουτάλι.
- Η ποικιλία. Εδώ βρίσκεται η μεγαλύτερη διαφορά από βάζο σε βάζο.
Κάθε ποικιλία έχει τον δικό της ρυθμό. Σύμφωνα με τον Οδηγό Μελιού και τα δικά μας βάζα:
- Γρήγορα: το μέλι ερείκης (ρείκι) πήζει πολύ γρήγορα, συχνά μέσα σε έναν έως τρεις μήνες. Το μέλι πορτοκαλιάς ακολουθεί σε τρεις έως πέντε μήνες, με λεπτούς, κρεμώδεις κόκκους, και το μέλι ανθέων μέσα σε λίγους μήνες.
- Αργά: το θυμαρίσιο μένει συνήθως ρευστό έξι έως δώδεκα μήνες πριν πήξει σε λεπτούς κόκκους. Αργά κρυσταλλώνουν και το μέλι φασκόμηλου και το μέλι καστανιάς.
- Πολύ αργά: το ελατόμελο και το μέλι βελανιδιάς μένουν ρευστά για πολύ καιρό, και το πευκόμελο συχνά δεν πήζει καθόλου.
- Σχεδόν ποτέ: το έλατο βανίλια δεν κρυσταλλώνει· μένει πυκνόρρευστο.
Το πευκόμελο, το ελατόμελο και το μέλι βελανιδιάς είναι μέλια μελιτώματος: οι μέλισσες τα φτιάχνουν από γλυκές εκκρίσεις που μαζεύουν από τα δέντρα, όχι από το νέκταρ των λουλουδιών. Έχουν σχετικά λίγη γλυκόζη, γι’ αυτό μένουν ρευστά τόσο καιρό.
Είναι καλό το κρυσταλλωμένο μέλι;
Ναι. Η γεύση και το άρωμα δεν αλλάζουν· αλλάζει μόνο η υφή. Πολλοί μάλιστα το προτιμούν έτσι: δεν στάζει, απλώνεται σαν βούτυρο στο ζεστό ψωμί και λιώνει αργά στο ζεστό τσάι.
Κάποια πράγματα φαίνονται παράξενα, αλλά είναι φυσιολογικά: άσπρες γραμμές ή «παγωμένα» σχέδια στα τοιχώματα του βάζου, ένα λεπτό άσπρο στρώμα στην επιφάνεια, ή ένα βάζο που πήζει στον πάτο ενώ από πάνω μένει ρευστό. Όλα είναι μέρος της ίδιας διαδικασίας. Απλώς ανακατέψτε.
Ένα πράγμα είναι διαφορετικό: ξινή μυρωδιά, φυσαλίδες και αφρός στην επιφάνεια. Αυτό είναι ζύμωση, που μπορεί να συμβεί όταν το μέλι έχει πολλή υγρασία, και δεν έχει σχέση με την κρυστάλλωση. Αν το δείτε ποτέ σε δικό μας βάζο, πείτε μας.
Πώς το κάνετε ξανά ρευστό
- Ξεβιδώστε λίγο το καπάκι και βάλτε το βάζο σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό, έως 40 °C περίπου: ζεστό στο χέρι, ποτέ καυτό.
- Αφήστε το μία ώρα ή και περισσότερο, ανακατεύοντας πού και πού, και ανανεώστε το ζεστό νερό όταν κρυώνει. Τα μεγάλα ή πολύ σφιχτά βάζα θέλουν περισσότερο χρόνο.
- Ζεστάνετε μόνο όσο θα χρησιμοποιήσετε τις επόμενες εβδομάδες. Το μέλι που ξαναέγινε ρευστό τείνει να πήξει ξανά, συχνά πιο γρήγορα.
- Ποτέ φούρνο μικροκυμάτων και ποτέ βράσιμο. Η δυνατή ζέστη δημιουργεί σημεία πολύ πάνω από τους 40 °C, σβήνει το άρωμα και σκουραίνει το μέλι.
Υπάρχει και πιο απλή λύση: αφήστε το όπως είναι. Το κρυσταλλωμένο μέλι δεν είναι ελάττωμα που πρέπει να διορθωθεί.
Πώς φυλάτε το μέλι
Κρατήστε το βάζο κλειστό, σε στεγνό, σκοτεινό ντουλάπι σε θερμοκρασία δωματίου, και χρησιμοποιείτε πάντα στεγνό κουτάλι. Έτσι το μέλι κρατά για χρόνια. Αν το θέλετε ρευστό, ένα πιο ζεστό σημείο της κουζίνας καθυστερεί την κρυστάλλωση, μακριά όμως από τις εστίες και τον ήλιο.
Θέλετε να συγκρίνετε μόνοι σας; Ελάτε να δοκιμάσετε στο μελοπωλείο μας, στην Ασκληπιού 24· οδηγίες θα βρείτε στη σελίδα Επισκεφθείτε μας. Κι αν αναρωτιέστε τι λέει η κρυστάλλωση για την αγνότητα, διαβάστε πώς καταλαβαίνω αν το μέλι είναι αγνό.
